Alits Ochsensuppe

Alits Ochsensuppe geht mir nicht mehr aus dem Kopf, seit ich darüber geschrieben habe. Wie hat sie sie wohl zubereitet? Wir wissen, dass Suppe – mal mit Fleisch, mal ohne – ein Alltagsessen war, Suppe gab es schon zum Frühstück. Aber ich wüsste es gerne ein bisschen genauer.

Kochbücher aus dem Mittelalter gibt es – einige wenige – aber sie verraten uns nicht viel über das, was normale Leute jeden Tag kochten und aßen. Wir kochen ja auch nicht jeden Tag Herbstliches Rehgulasch mit Apfel-Kartoffeln, nur weil das gerade Schuhbecks Rezept des Monats ist. Allein für die Apfelkartoffeln braucht Schuhbeck nicht weniger als neun Zutaten, das sind für mich acht k.o.-Kriterien.

Zwei Kochbücher aus dem Mittelalter habe ich gefunden, das eine ist Daz Buoch von guoter Spise aus der ersten Hälfte des vierzehnten Jahrhunderts, und man kann es auf Wikipedia lesen. Das andere ist die Küchenmeisterey, gedruckt 1485 in Nürnberg. Die hätte Alit also kennen können.

Beides sind natürlich Kochbücher für den sehr gehobenen Haushalt, anderes wurde gar nicht erst aufgeschrieben. Was an beiden Büchern darüber hinaus auffällt, ist erstens eine für unseren Geschmack  reichlich abenteuerliche Zusammenstellung von Zutaten – ihr würdet gehackte Leber nicht mit geriebenem Käse mischen und dann eine Pastete draus backen, stimmt’s? –  und eine verblüffende Vorliebe für Kleingehacktes und Passiertes. Verblüffend, weil die Zubereitung unglaublich aufwendig gewesen sein muss, und das in einer Zeit, in der die Ressourcen knapp waren, also auch die Zeit. Stellt euch vor, ihr müsst Krebse kochen, das Krebsfleisch auslösen, kleinhacken und durch ein Sieb streichen, um es dann mit einer ebenso sorgfältig atomisierten Mischung aus Petersilie, getrockneten/eingeweichten/gekochten Birnen, Weinbeeren und gekochten/gehackten Eiern in Krapfen zu füllen. Die ihr anschließend schwimmend in Fett rausbackt, dieser Teil hat sich nicht geändert.

Foto: steve (Wikipedia)

Oder stellt euch vor, ihr müsstet einen Biberschwanz mit Rosinen, Semmelmehl, Wein und Feigen füllen, ihn am Spieß braten und anschließend noch mit gefärbten Mandeln bestreuen, ehe ihr ihn auf den Tisch bringen könnt. Als Fastenspeise, wohlgemerkt.

Mir geht das alles ein wenig zu weit. Es kann auch nie und nimmer das gewesen sein, was Alit jeden Tag getan hat. Ich weiß natürlich nicht, wie sie gekocht hat, aber ihr wisst es auch nicht, und deshalb behaupte ich jetzt einfach: Alit hat ihr Ochsenfleisch genommen, hat es mit Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Knoblauch aufs Feuer gesetzt, oder genauer: gehängt, die Kessel hingen ja einfach über dem Feuer, das ohnehin immer brannte. Dann hat sie erstmal zwei Stunden lang etwas anderes getan, ihre Buchhaltung erledigt zum Beispiel (aber natürlich, kein Handel ohne Buchhaltung!!!). Wenn es dann so richtig gut zu duften anfing, hat sie mal nachgesehen, was sie in ihrer Gemüsekiste hat – Rüben oder Pastinaken, Lauch, Guter Heinrich, Mangold oder Spinat möglicherweise, oder auch die eine oder andere Kohlsorte. Karotten eher nicht, die waren zur damaligen Zeit winzig klein. Von dem Grünzeug hat sie ein paar Handvoll in den Kessel geworfen, hat das Ganze noch ein klein wenig weitergekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, vielleicht sogar mit ein wenig Ingwer, wenn sie grad gut bei Kasse war. Fertig.

So oder so ähnlich kann ich mir das vorstellen. Nicht vorstellen kann ich mir hingegen, dass unsere praktische Alit Apfelhechtfastenkrapfen gebacken hat.

(58.) Einen krapfen.

Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele. als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenic rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

Soweit Daz Buoch von guoter Spise. Schuhbeck, erblasse.

Dreyerley Essen von einem Visch

Status

Morgen kommt mein Bruder Heinrich nach Hause; ein Weinhändler aus Kitzingen war vorhin hier und hat uns die Nachricht gebracht 🙂

Morgen; da bleibt gerade noch Zeit, die Nachbarn einzuladen. Dummerweise ist morgen Fischtag — und ich hätte so gern ein Stück Ochs am Spieß gemacht. Aber es hilft ja nichts, Fischtag ist Fischtag.

Also mache ich „Dreyerley Essen von einem Visch“. Ich habe am Fischmarkt  einen schönen großen Hecht bekommen. Der Bursche ist fast so lang wie ich. Na ja, ich übertreibe. Halb so lang wie ich.

Das Dreierlei, das geht so: Man zerlegt den Hecht in drei Teile, oder, wenn er wie meiner groß genug ist, in vier. Der erste Teil (der Kopf) wird auf dem Rost gebraten. Den zweiten Teil siedet man in Wein und Gewürzen. Aus dem dritten Teil macht man eine Fischsülze; und wenn es einen vierten Teil gibt, so wird er gebacken. Am Ende setzt man die Teile wieder zu einem Fisch zusammen und streut — großzügig — Petersilie darüber. Dazu gibt es ein paar leckere Sößchen und Essigtunken in kleinen Schüsselchen, und jeder Gast hat ein anderes Essen vor sich. Spannend, oder? Mal was anderes als die ewigen Fischküchlein und -würste. Immer das Kleingehackte ;(

Rezept für "freyerley essen von eim visch" aus der "Küchenmeisterey", 1485

Rezept für „dreyerley essen von eim visch“ aus der „Küchenmeisterey“, 1485

Hirsebrei

Status

Hirsebrei. Hirsebrei mit *Schmalz*. Ich will ja nicht meckern, ich darf immer essen so viel ich will und normalerweise ist es gut, aber mit dem Fasten nimmt es unsere Martha genau. Manchmal, ganz selten, gibt es Fisch –  wenn der Herr ein Machtwort spricht – aber sonst: Hirsebrei.  Oder Linsen. Und dann wieder: Hirsebrei. Mit viel Glück dazu ein Stück Brot.

Martha sagt, ich soll dankbar sein, dass der Papst den Nürnbergern das Schmalz in der Fasten erlaubt hat. Weil hier das Baumöl so teuer ist. Sonst müssten wir unseren Hirsebrei nur mit Wasser essen, Baumöl können wir nicht kaufen.

Ob der Papst in der Fasten wohl Hirsebrei mit Schmalz isst? Ob er überhaupt weiß, wie das schmeckt?

Gerstenwasser

Nur noch ein kleines bisschen mehr Ingwer. Wenn das Zeug nur nicht so teuer wäre. Aber ich hab jetzt alles durchprobiert – Salbei, Minze, Dost, Lorbeer, Gundermann, Wein- und Eberraute, Beifuß, Bockshornklee, Schabzigerklee, Engelwurz, Fenchel, Anis, sogar Wermut und Kümmel (brrr). Was ein gutes und ein richtig gutes Gerstenwasser unterscheidet, ist ein Stückchen Ingwer. Ein Schuss Agraz dazu, fertig. Man muss es nur vorher lang genug kochen, das ist der Trick.

Es tut gut und schmeckt … lebendig. Wunderbar. Meine Schwägerin sagt, ich bin verrückt, dass ich Gerstenwasser verkaufen will. Niemand wird etwas kaufen, das er selber billiger herstellen kann, und wenn, dann werden die Bierbrauer mich vor Gericht zerren, weil ich kein Braurecht habe. Aber ich braue doch nicht. Und die Leute kaufen ja auch meinen Gewürzwein, den sie ebenfalls selber billiger herstellen könnten. Es muss doch einen Grund geben, dass sie meinen kaufen.

Jetzt, wo ich ein wirklich gutes Rezept habe, muss ich die Sache genau durchrechnen. Und mit Linhard reden, ob er mir einen guten Preis für Ingwer machen kann.

Und dann steige ich in die Herstellung von Gerstenwasser ein. Man kann nie genug Eisen im Feuer haben.