Weihnachtsfische

Ich habe ja schon erzählt, wie gern ich in Endres Tuchers Baumeisterbuch lese und was für ein Schatz an Alltags-Kleinkram darin enthalten ist.

Endres Tucher war Stadtbaumeister in der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts und schrieb für seine Nachfolger auf, was der Stadtbaumeister alles tun und beachten musste. Welche Handwerker die Stadt beschäftigte, wie lange sie arbeiteten, wie viel sie verdienten, wie es zuging, wenn der Kaiser zu Besuch kam und der Stadtbaumeister die Burg quasi einrichten musste (inkl. Betten und Nachttöpfen), was geschah, wenn die Nachtmeister ein heimliches Gemach räumen mussten, weil es überlief, die Pegnitz (der Entsorgungskanal) aber zugefroren war, und tausend solche Dinge mehr.

Passend zur Jahreszeit will ich hier mal die Sache mit den Sulzfischen herausgreifen.

Wenn mich nicht alles täuscht, war das so eine Art Weihnachtsgratifikation für die städtischen Handwerker und wichtig genug, dass Endres Tucher die Sache festgehalten hat, Rezept inklusive. Mich beschleicht der Verdacht, dass diese Extrazuwendung zu Weihnachten eine symbolische Bedeutung hatte, die über den materiellen Wert weit hinausging – wie heute noch das „Dreizehnte“ für so manchen Angestellten in einem tariflich kommod abgefederten Arbeitsverhältnis.

Aber ich schweife ab. Also:

Es hat auch ein paumeister nach altem herkomen den werckmeistern und werckleuten, die der stat arbeitten, allwegen vor dem heiligen crist abent gesant und ein erunge (=Ehrung) gethan mit ettlichen stücken gesültzter fisch (…).

Nämlich dem Schlosser fünf Stück, dem Maurer und dem Zimmermann vier Stück, dem „Waldhauer“, Pflasterer, Kalkmesser drei usw. – insgesamt zählt Endres Tucher 17 Gewerbe auf. Dabei musste es offenbar strikt nach altem Herkommen zugehen.

So süllen die schüssel mit den vier und fünf stücken fisch sein halb hecht und halb karpfen  und die andern schüssel in ein iede ein stück hecht und zwai stück karpfen (…) alles pei achtundzweintzig stücken hechte und pei viertzig stücken karpfen, wenn man inen allen schickt.

„Solich fisch“ seien „von dem Knopf, der stat fischer“ zu beziehen, 3-4 Hechte und 10 oder 12 Karpfen. Wir sehen schon, wie ernst unser Baumeister die Sache nimmt; er notiert hier jedes Detail. Sogar das Rezept hat er uns überliefert, die gute Seele:

Zu solichen fischen nimpt man nach altem herkomen (…) fünftzehen maß weins, zwö maß essings, vier lot saffran, ein halbs pfunt ingepers (Ingwer), vier lot pfeffers, zwai lot langen pfeffers, vier lot zimet rören (Zimt), ein pfunt kleiner weinperlein (Rosinen, Korinthen), zwai pfunt mandels.

Das ging ordentlich ins Geld, denn Gewürze waren teuer (v.a. Safran – er ist es heute noch). Importwaren wie die Weinbeerlein und Mandeln gingen ebenfalls ins Geld. Endres Tucher  – oder die Stadt, das wird aus dem Text nicht recht klar – ließ sich die Sache also durchaus etwas kosten.

Andererseits ist Endres Tucher dann auch wieder ein sparsamer und überaus praktisch denkender Mensch:

Was dann also ingereusch (essbare Eingeweide, hier wohl Milch/Rogen) von den fischen kümpt oder stück uber bleiben ungevehrlich, darvon macht im ein paumeister und seinem gesinde auch ein schüssel fisch.

Er nahm für sich und seinen Haushalt also die Reste. Ich denke, ihr versteht langsam, warum der Endres Tucher mir so ans Herz gewachsen ist. Sein ingereusch sei ihm jedenfalls gegönnt.

Falls ihr für die Silvesterfete nachkochen wollt: Ein Lot ist 1/32 eines Nürnberger Pfundes (509 Gramm), ein Maß ein guter Liter (ca. 1,15 l). Seid aber gewarnt: allein die 4 Lot Safran (ca. 65 Gramm) können – je nach Quelle – locker mit 250 bis 400 Gulden zu Buche schlagen. Euro, meinte ich.

Guten Rutsch und Guten Appetit!

Alits Ochsensuppe

Alits Ochsensuppe geht mir nicht mehr aus dem Kopf, seit ich darüber geschrieben habe. Wie hat sie sie wohl zubereitet? Wir wissen, dass Suppe – mal mit Fleisch, mal ohne – ein Alltagsessen war, Suppe gab es schon zum Frühstück. Aber ich wüsste es gerne ein bisschen genauer.

Kochbücher aus dem Mittelalter gibt es – einige wenige – aber sie verraten uns nicht viel über das, was normale Leute jeden Tag kochten und aßen. Wir kochen ja auch nicht jeden Tag Herbstliches Rehgulasch mit Apfel-Kartoffeln, nur weil das gerade Schuhbecks Rezept des Monats ist. Allein für die Apfelkartoffeln braucht Schuhbeck nicht weniger als neun Zutaten, das sind für mich acht k.o.-Kriterien.

Zwei Kochbücher aus dem Mittelalter habe ich gefunden, das eine ist Daz Buoch von guoter Spise aus der ersten Hälfte des vierzehnten Jahrhunderts, und man kann es auf Wikipedia lesen. Das andere ist die Küchenmeisterey, gedruckt 1485 in Nürnberg. Die hätte Alit also kennen können.

Beides sind natürlich Kochbücher für den sehr gehobenen Haushalt, anderes wurde gar nicht erst aufgeschrieben. Was an beiden Büchern darüber hinaus auffällt, ist erstens eine für unseren Geschmack  reichlich abenteuerliche Zusammenstellung von Zutaten – ihr würdet gehackte Leber nicht mit geriebenem Käse mischen und dann eine Pastete draus backen, stimmt’s? –  und eine verblüffende Vorliebe für Kleingehacktes und Passiertes. Verblüffend, weil die Zubereitung unglaublich aufwendig gewesen sein muss, und das in einer Zeit, in der die Ressourcen knapp waren, also auch die Zeit. Stellt euch vor, ihr müsst Krebse kochen, das Krebsfleisch auslösen, kleinhacken und durch ein Sieb streichen, um es dann mit einer ebenso sorgfältig atomisierten Mischung aus Petersilie, getrockneten/eingeweichten/gekochten Birnen, Weinbeeren und gekochten/gehackten Eiern in Krapfen zu füllen. Die ihr anschließend schwimmend in Fett rausbackt, dieser Teil hat sich nicht geändert.

Foto: steve (Wikipedia)

Oder stellt euch vor, ihr müsstet einen Biberschwanz mit Rosinen, Semmelmehl, Wein und Feigen füllen, ihn am Spieß braten und anschließend noch mit gefärbten Mandeln bestreuen, ehe ihr ihn auf den Tisch bringen könnt. Als Fastenspeise, wohlgemerkt.

Mir geht das alles ein wenig zu weit. Es kann auch nie und nimmer das gewesen sein, was Alit jeden Tag getan hat. Ich weiß natürlich nicht, wie sie gekocht hat, aber ihr wisst es auch nicht, und deshalb behaupte ich jetzt einfach: Alit hat ihr Ochsenfleisch genommen, hat es mit Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Knoblauch aufs Feuer gesetzt, oder genauer: gehängt, die Kessel hingen ja einfach über dem Feuer, das ohnehin immer brannte. Dann hat sie erstmal zwei Stunden lang etwas anderes getan, ihre Buchhaltung erledigt zum Beispiel (aber natürlich, kein Handel ohne Buchhaltung!!!). Wenn es dann so richtig gut zu duften anfing, hat sie mal nachgesehen, was sie in ihrer Gemüsekiste hat – Rüben oder Pastinaken, Lauch, Guter Heinrich, Mangold oder Spinat möglicherweise, oder auch die eine oder andere Kohlsorte. Karotten eher nicht, die waren zur damaligen Zeit winzig klein. Von dem Grünzeug hat sie ein paar Handvoll in den Kessel geworfen, hat das Ganze noch ein klein wenig weitergekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, vielleicht sogar mit ein wenig Ingwer, wenn sie grad gut bei Kasse war. Fertig.

So oder so ähnlich kann ich mir das vorstellen. Nicht vorstellen kann ich mir hingegen, dass unsere praktische Alit Apfelhechtfastenkrapfen gebacken hat.

(58.) Einen krapfen.

Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele. als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenic rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

Soweit Daz Buoch von guoter Spise. Schuhbeck, erblasse.